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腦花為什么是四川人心目中的“省花”？
腦花在四川只能放在紅湯里。圖/成都城市協(xié)會
-風(fēng)物君語-
鮮肉的香氣
豆腐的質(zhì)感
四川的省花
舌尖的天堂
這個世界上只有兩種人：愛吃腦花的，和還沒敢吃腦花的。
錫紙燜腦。攝影/神仙板，圖片/圖片蟲創(chuàng)意
小時候?qū)W過一個成語叫“滿腸肥腦”。不幸的是，我倒著讀了十年“滿腦肥腸”——。每次我想起這件事，記憶里一片火鍋沸騰，滿桌腦花與肥腸上下翻飛，光是念叨著就口水直流、兩眼冒光。,
和我一樣，在腦花，是吃貨通向老饕的一張入場券。,大多數(shù)人對腦花的印象來自于四川火鍋,那里盛產(chǎn)紅油。
火鍋里撈出的腦花，有情人愛，有仇人怕。攝影/涂/惠圖網(wǎng)
縱觀全國，愛吃會吃的四川人是最好的。四川作為中國豬肉消費(fèi)量第一,的“吃豬大省”，受到當(dāng)?shù)厝说臒崃易放酰?strong>不限男女、無關(guān)老幼、可直可彎幾乎有——人
它是火鍋,無冕之王冒菜,筆下的燒烤,面條的靈魂伴侶，麻婆豆腐.的奢華升級的大結(jié)局，可以煮，可以熏香，可以油煎，可以錫紙烤，可以豆腐燒，可以留著晚上吃，可以和各種葷菜一起吃……無處不在，無所不能。
燜面常裝一個搪瓷缸，燜面作臊子。地圖/網(wǎng)絡(luò)
腦花，綻放在了四川人內(nèi)心深處，最柔軟的地方。
“六分飽，下腦花！”
四川人煮腦花，是個極具儀式感的過程。
一鍋紅湯滾了過來，大家圍著鍋?zhàn)?。?dāng)他們呆在六分飽,時，環(huán)視一圈確認(rèn)都是同道中人首次展示了他們的大腦。最有經(jīng)驗(yàn)的老手拿著刀來煮鍋?！赃x擇“六分飽”這個精致的時間節(jié)點(diǎn)，主要是因?yàn)榇藭r大部分食客都有“肚子里的貨”，可以邊聊天邊喝酒，以此來打發(fā)漫長的煮腦時間。
與毛肚的“七起一落”和鴨腸,的“微卷即食”不同，白生生的腦花必須在滾燙的紅湯中沖泡十分鐘，以確保整個腦花煮透，辣味能充分融入每一種口感。因此，腦花總是作為“壓軸菜”出現(xiàn)，四川人吃腦花，不為果腹，只求解饞。
重慶九宮格火鍋，腦花也是必備菜品之一。攝影/美圖/卡通創(chuàng)意
六分飽的食客們，不著急在鍋里撈油水，自然就保證了腦花的完整。在四川，每當(dāng)有人準(zhǔn)備煮腦花的時候，總會帶著幾分霸道地說：“腦花下鍋了！腦花下鍋了！筷子不要亂！（，音cao，意為攪動、翻尋）”
▲ 為了守護(hù)腦花，四川人甚至專門發(fā)明了煮腦花的漏勺。 圖/成都同城會
而所有精心準(zhǔn)備的繁瑣、漫長等待的焦慮，都會在吃到第一口腦花之時釋然——嫩滑如豆腐一般的口感，伴隨著腦花獨(dú)到的肉香，同時征服了味蕾和鼻腔，一路裹挾著紅湯中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒，長途奔襲腦門，滋味直沖天靈。
那一刻，只覺得靈魂失重、物我兩忘。等回過神來，鍋中碗里早已空空如也，眾人你一筷我一筷夾完腦花，飲盡最后一口酒，或轉(zhuǎn)場或告別，瀟灑遠(yuǎn)去。
▲ 四川冒腦花，一個人的腦花狂歡。 攝影/葉吟嘯
若是想獨(dú)享一份腦花，串串店里的冒腦花絕對是不二選擇。
不同于火鍋煮腦花的大張旗鼓、興師動眾，四川的冒腦花，往往被裝到一只小碗里，白嫩的身軀上面蓋著豆豉、香菜、芹菜、大頭菜，加上碗中一點(diǎn)紅艷艷的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解膩，腦花靜靜地躺在濃香的湯底中，如同眾星捧月，地位崇高。
▲ 舀一勺腦花拌進(jìn)飯里，極致享受。 攝影/neverww 圖/匯圖網(wǎng)
一人獨(dú)享的腦花，自然想怎么吃就怎么吃。
有人喜歡用筷子將腦花劃成幾塊，用配菜豆芽包裹著吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應(yīng)，層次感十足；有人熱衷于在碗里加上一點(diǎn)點(diǎn)醋，除了解膩，還能讓腦花的質(zhì)感更加順滑；還有人會叫上一碗白米飯，然后將腦花攪得稀碎蓋在上面，一份自制腦花蓋澆飯新鮮出爐。
各“花”入各眼，其中滋味只有自己才知道。
腦花的七十二變
腦花，最先是伴隨著川渝火鍋的興盛而出現(xiàn)的。
然而在今天的四川，一口火鍋早已容不下腦花的自由發(fā)揮。它從火鍋店，一路稱霸燒烤攤、笑傲川菜館，無論鹵味鋪?zhàn)舆€是街邊面館，凡有川味的地方，幾乎皆有腦花相伴。
▲ 四川的腦花面。 攝影/青木
如果要為腦花的各種做法分個高下，私以為比起煮腦花、冒腦花，川渝的錫紙烤腦花更為誘人——
街邊燒熱的鐵板上排列著一碗碗小小的腦花，炭火炙烤，煙氣繚繞，滋滋冒出的油珠在錫紙碗里歡愉地雀躍翻滾，在豆腐口感、肉的香味之外，還為腦花表面蒙上了一層焦香風(fēng)味。一勺蒜蓉、一把蔥花、一點(diǎn)小米辣、一勺秘制調(diào)味料，一碗烤腦花便勾住了路人的魂。
▲ “腦花錫紙燙，紅油大波浪”。 攝影/夢林小丑，圖/圖蟲·創(chuàng)意
據(jù)一位“搞科幻”的朋友說，每次他們一群科幻作家在成都聚會，哪怕是酒店晚宴，也要點(diǎn)上幾十份烤腦花外賣上桌，大抵是有助于“大開腦洞”。尤其在《三體》問世之后，更是有人給烤腦花取了個駭人聽聞的別稱——“烤云天明”。
而烤腦花在川渝地區(qū)內(nèi)部，也是有派系的。錫紙烤腦花是重慶派的代表作，炭火將麻辣咸鮮逼進(jìn)腦花中，重油重味，過癮得很；宜賓派的烤腦花則會將腦花劃開，像普通燒烤一般刷油上炭爐上烤制。辣椒面、花椒面，蔥花、折耳根在腦花上留下道道痕跡，表皮烤得干香，吃起來又是另外一種風(fēng)味。
▲“烤云天明”，小說中，云天明只以大腦的形式被送往三體星球。 攝影/仙人板板，圖/圖蟲·創(chuàng)意
說到表皮干香，干炸腦花倒是做到了極致。
腦花洗凈去筋后，加入各種香料煮十幾分鐘，晾涼切成滾刀塊，掛蛋糊、下油鍋、炸至兩面金黃，吃起來外皮酥脆，內(nèi)里軟糯嫩滑，口感上類似于早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐館最后會淋上一勺魚香汁或者糖醋汁，有些則會配上一小碟辣椒面。
▲ “新式川菜”——腦花豆腐。 圖/成都同城會
川菜館子里更常見的，則是腦花豆腐。
這道脫胎于麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把細(xì)嫩的豆腐和軟糯的腦花燒在了一起，在花椒和紅油的包裹之下，乍一看幾乎分不出區(qū)別，如果有幸遇上手藝高超的大師傅，也許只有一筷子加入口中的時候才會發(fā)出驚嘆：
“呀，原來這塊是腦花！”
▲ 撈上來才知道是腦花。 攝影/yyg981 圖/匯圖網(wǎng)
比起原版的麻婆豆腐，腦花的加盟如同神來之筆，在不破壞整體順滑口感、紅白色調(diào)的情況下，直接讓這道菜鮮味提升了一個臺階，隱隱散發(fā)出的肉香、油香，在下飯之外更是一解肚中饞蟲。
四川人對腦花的研究遠(yuǎn)不止于此——比如鹵腦花，四川人好鹵味，腦花正好吸味，用常見的川鹵浸泡腦花，醇厚的滋味侵入每一條“腦回路”，一口咬下汁水充盈整個口腔；腦花面則要屬樂山的最誘人，往往用一大口搪瓷缸盛面，澆上一層腦花干臊，攪碎了大口吞吃，比芝麻醬更濃，比牛肉粒還香！
▲ 腦花面：“廣闊天地，大有作為”。 攝影/青木
肥腸撫平腸胃，腦花安放靈魂
若說對“吃豬”這件事的研究，四川人排第二，沒人敢說第一。作為年年豬肉消費(fèi)量領(lǐng)跑全國的“吃豬大省”，四川人吃豬能從頭吃到尾——
敢于嘗試腦花，在四川吃貨界只算得上初窺門徑；若是能對羅隔肉，豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道來，方可稱得上略有小成；只有當(dāng)一個吃貨在火鍋店主動問“有沒有豬天堂”時，這才是登堂入室了。
▲ 九宮格中，火鍋群豪匯聚。攝影/李藝爽
一頭豬的每個部位，都能為川菜提供豐富的食材。火爆雙脆、干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的豬內(nèi)臟都出現(xiàn)在了四川人的餐桌上。
而在四川任意一家火鍋店打開菜單，對豬五臟六腑更是了如指掌。豬黃喉、鮮郡肝、大刀腰片、腦花都是火鍋店的?？?，脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰花裹上滿滿的干辣椒吃起來最過癮，郡肝總是被煮老卻每次都要點(diǎn)，肥腸結(jié)子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，很是滿足……
▲ 真正的“腦殘粉”，一眼就能找到腦花的位置。攝影/李藝爽
人生在世不過百年，多數(shù)四川人選擇了在“吃”這一道上精進(jìn)，用肥腸安撫腸胃，用腦花安放靈魂?？此啤爸乜谖丁钡哪X花，就像是川菜的一道縮影，代表著四川人對飲食保持好奇的包容之心，和對味覺孜孜不倦的一路追尋。
- END -
文丨王一
編輯 | 九月
圖片編輯 | 朱夢菲
封圖 | 圖蟲·創(chuàng)意
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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