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硬鴨血VS軟鴨血 哪個(gè)才是真正的鴨血？
本文轉(zhuǎn)載自：食品研究所
身份證：食品_實(shí)驗(yàn)室
超市賣的鴨血一般都是盒裝切片的，質(zhì)地比較硬。孩子也可以用筷子夾成一整塊。
堅(jiān)硬的鴨血通常被切成薄片，也許被雕刻
但包括我在內(nèi)的川渝人對(duì)此有所保留：真正的鴨血和豆腐或布丁一樣，別說(shuō)切片了，用筷子都難！
新鮮鴨血長(zhǎng)這樣，別說(shuō)切片了，切成片都需要手藝
明明共用一個(gè)名字，這兩種鴨血有什么區(qū)別？有假的嗎？
01
軟鴨血
/用熱水來(lái)“緊”/
不管是人血還是鴨血，流出后都會(huì)很快凝固。新鮮鴨血離開(kāi)幾分鐘后，鴨血會(huì)變成凝膠。如果你繼續(xù)下去，它會(huì)進(jìn)一步凝結(jié)，可能味道不好(我沒(méi)吃過(guò))。
具體情況可以參考出血、止血、凝血、干燥的過(guò)程，也可以參考一個(gè)地方的干血。
為了避免鴨血過(guò)早凝固，需要在裝鴨血的容器中加入一些無(wú)害的鹽類抗凝劑:傳統(tǒng)作坊多選用食鹽，工業(yè)化則多選用檸檬酸鈉。
但是這樣做出來(lái)的鴨血，完全不凍，不能吃，只能喝。要制作可食用的鴨血，傳統(tǒng)做法是用熱水進(jìn)一步收緊，原理其實(shí)就是通過(guò)加溫促使血液聚集沉淀.
至于怎么“緊”和水、鹽、血的比例，大概屬于老板的秘方。我真的不知道。
02
硬鴨血
/工業(yè)化生產(chǎn)/
有點(diǎn)硬的鴨血，俗稱血豆腐，看起來(lái)和包裝都像盒裝豆腐。與軟滑的鮮鴨血相比，血豆腐的生產(chǎn)過(guò)程很工業(yè)化.從屠宰場(chǎng)到加工廠，有一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈：收集、過(guò)濾、固化、密封、蒸煮、冷卻、儲(chǔ)存。
這個(gè)過(guò)程需要很長(zhǎng)時(shí)間，所以對(duì)消毒的要求非常嚴(yán)格。和牛奶一樣，血豆腐有兩種消毒方式：121以上的高溫殺菌和65-85之間的巴氏殺菌.
高溫殺菌更徹底，但會(huì)影響口感和風(fēng)味；巴氏殺菌鴨血可以更好的保存口感和營(yíng)養(yǎng)，所以比較受歡迎，但是保存時(shí)間比較短。
血豆腐也有兩種：高溫殺菌和巴氏殺菌
03
軟鴨血和硬鴨血在哪分了岔
/加工程度不一樣/
看到這里，問(wèn)題來(lái)了。鮮鴨血和血豆腐的轉(zhuǎn)化，似乎是靠鹽和加熱。為什么最終產(chǎn)品的口感差別這么大？
鮮鴨血是半成品，血豆腐是成品，趁熱吃。兩者加工程度不一樣通向蛋白質(zhì)
熱變性收縮、保水能力均有明顯差異。此外，水分流失留下的孔隙也會(huì)影響口感，孔隙多而大就會(huì)顯得粗糙。以上種種因素聯(lián)合影響最終造就了截然不同的口感。[1]舉個(gè)例子：在90℃時(shí)，加熱5分鐘，鴨血的失水率為2.37%；而加熱60分鐘則到了4.95%。加熱時(shí)間越久，鴨血的失水率就越高[1]。像前面說(shuō)的，經(jīng)過(guò)高溫殺菌的鴨血，口感就會(huì)比較干和韌。
這個(gè)一定是高溫殺菌過(guò)的鴨血丨豆果網(wǎng)網(wǎng)友@尖尖實(shí)驗(yàn)室
有一個(gè)類似的例子是，硬一點(diǎn)的北豆腐和嫩滑的南豆腐（也叫老豆腐和嫩豆腐）。豆?jié){加鹽變成豆花，豆花去水變成豆腐。如果保留85%的含水量會(huì)得到北豆腐，保留90%含水量會(huì)得到南豆腐。
煮雞蛋則是另一種類似：煮時(shí)間短的雞蛋中蛋白質(zhì)變性不徹底，很嫩，多煮一會(huì)兒蛋白質(zhì)就徹底變性，也就是“煮老了”。
04
鴨血夠吃嗎？
/有那么多鴨鴨嗎？/
現(xiàn)在你知道了，不管是布丁狀鴨血還是豆腐狀鴨血，都是鴨血做的，也算各有各的好吃。接下來(lái)一個(gè)擔(dān)憂出現(xiàn)了：鴨子體型那么小，有那么多鴨血給我們吃嗎？
夠！夠夠的！
根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)與世界糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)出欄了46.83億只膘肥體厚、血液充沛的鴨子。如果按照一只肉鴨宰殺時(shí)能收集到0.1升血液來(lái)計(jì)算，2020年我國(guó)的鴨血產(chǎn)量可達(dá)43.83萬(wàn)噸[2,3]，平均每個(gè)中國(guó)人一年能分到313克鴨血。
再考慮到人不會(huì)天天吃鴨血、也不是人人都吃鴨血，所以如果這些鴨血都被收集起來(lái)，鴨血產(chǎn)量完全能夠保障大家的火鍋、鴨血粉絲湯需求。多說(shuō)一句，這個(gè)鴨血產(chǎn)量不僅夠我們實(shí)現(xiàn)鴨血自由，還足夠經(jīng)干燥處理后做成血粉，加到動(dòng)物飼料里做營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。
其他國(guó)家雖然不太吃血，但他們經(jīng)常在園藝中用動(dòng)物血粉為土壤補(bǔ)充氮元素丨gardeningknowhow.com
05
鴨血有假的嗎？
/有可能/
雖說(shuō)理論上鴨血產(chǎn)量完全可以保障大家的鴨血自由，但我們吃到的鴨血會(huì)不會(huì)是用其他動(dòng)物的新鮮血液做成的呢？
當(dāng)然有可能！
不少報(bào)道揭露了豬血冒充鴨血的現(xiàn)象，畢竟豬個(gè)頭大、血液總量多，也更便宜。雖然新鮮衛(wèi)生的豬血也能吃，不過(guò)豬血吃起來(lái)腥味重、口感也粗糙些。為了讓豬血吃起來(lái)像鴨血，制作者會(huì)往豬血里放違規(guī)添加劑。
同理，也有用雞血、牛血、鵝血冒充鴨血的。