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“好酒好菜”掌門人 與美食美酒圈007一模一樣
[ 007 ]
科學(xué)和藝術(shù)
聽說杭州天目山有個(gè)神秘人物。
知道這個(gè)消息的都流口水了。
此人就是中國(guó)第一美食“好酒好菜”的領(lǐng)軍人物。他曾經(jīng)為貝克漢姆舉辦過一次家庭聚餐。杜琪峰、劉嘉玲、梁朝偉、陳奕迅、鄭秀文、張艾嘉和湯唯的演藝圈有一半是他的粉絲。最近他是即將開播的明星廚師真人秀《主廚的榮耀》的核心評(píng)委。工作室里有煙，廚房R&D室里有油煙?？赡苁撬粗辛撕贾莸臒熡臧?。邀請(qǐng)他來的江南布店老板林麗，以及撮合這場(chǎng)比賽的藝人美食家們，都笑而不語(yǔ)。
“烹飪科學(xué)家個(gè)性”
按緯度做飯
蔡皋的經(jīng)歷很有傳奇色彩，語(yǔ)氣也很溫柔，但是潮汕話、廣州話、普通話和英語(yǔ)無縫銜接。我打響指，因此很難詳盡準(zhǔn)確地描述他：國(guó)際美食和葡萄酒評(píng)委、味覺設(shè)計(jì)師、作家、國(guó)際名廚、中國(guó)著名威士忌品酒師、女奴、劇透.蔡皋是美食圈和明星圈的知名人物。
他是美國(guó)的華僑，祖籍是中國(guó)美食高地潮汕。無論走到哪里，他都會(huì)帶著自己的鳳凰單叢茶，然后慢慢地喝酒、吃飯、談心.他有一種特殊的地域氣度，類似于《道德經(jīng)》中的“全世界都無法與之抗衡，因?yàn)闊o可爭(zhēng)辯”。他當(dāng)過公務(wù)員，后來辭職出國(guó)留學(xué)，在美國(guó)生活了十幾年。他還開了一家工廠，做化工原料的進(jìn)出口貿(mào)易，一回國(guó)就在廣州開了一家精品中餐，開創(chuàng)了中餐國(guó)際化的新局面。多年來，我接觸過很多廚師創(chuàng)業(yè)者。像蔡皋一樣，只有少數(shù)人擁有金冠，但仍然保持著特立獨(dú)行的風(fēng)格。
他和過去的餐飲業(yè)很不一樣。他性格直爽。每次他都用“我情商比較低”作為委婉的說法，但很多人都自帶板凳聽他的攻擊性“實(shí)話”。蔡皋有“改變”的欲望，是因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)保守烹飪技術(shù)秘密的作風(fēng)，以及缺乏基于經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)傳承?！拔也皇莵硖越鸬摹辈谈拗铝τ谕苿?dòng)更加科學(xué)和開放的餐飲生態(tài)。十年前，那些瞇著眼睛看熱鬧的大人物，也許他們的眼睛里充滿了像“說出你的夢(mèng)吧……”，但現(xiàn)在他們都恭敬地看著他。在混合餐飲市場(chǎng)，他是個(gè)不按套路出牌的獨(dú)角獸。
麥卡倫啤酒廠
早期，廣州的資深美食記者在蔡皋的廚房里驚呆了，剛剛開始事業(yè)的弟弟將被委以開蝸牛的重任。潮汕酒家最神秘的高薪人士之一就是蝸牛師傅。一般開蝸牛都需要有多年經(jīng)驗(yàn)的師傅，要花很長(zhǎng)時(shí)間才能學(xué)會(huì)怎么切。是開得多，味道好的高手。這是一種神秘的體驗(yàn)和感覺。在蔡皋的位置上，他教剛?cè)胄械牡艿苁炀汃{駛和切割蝸牛?！耙郧懊刻於加泻脦鬃揽腿它c(diǎn)蝸牛?？恳粌蓚€(gè)高手是不行的，都去打仗了。這就是標(biāo)準(zhǔn)化。這種感覺其實(shí)很簡(jiǎn)單。我告訴他們，很多人剪蝸牛都會(huì)去看摸摸，但其實(shí)指甲的感覺很有用。切蝸牛的時(shí)候會(huì)有一個(gè)動(dòng)作，用指甲刮，刮肉會(huì)發(fā)出聲音。不能吃。反之，軟的可以吃。就這么簡(jiǎn)單?！庇袝r(shí)候，老師傅用這個(gè)技能來約束弟子十年。
閱讀材料、發(fā)現(xiàn)科學(xué)的奧秘和解決問題是蔡皋最大的樂趣。站在他面前的蔡皋很優(yōu)雅，看起來像個(gè)年輕的文學(xué)藝術(shù)家，但他更喜歡去菜市場(chǎng)，而不是書店。
他的母親是王家的女兒。她知道怎么吃，喜歡做飯。她朋友來汕頭玩，第一頓飯一定是她媽媽做的，清淡又美好。在這樣的家庭中長(zhǎng)大，蔡皋從小就有著非凡的批判眼光。多年的海外生活經(jīng)歷讓他著迷于程序化和規(guī)范化。“編程是所有西方社會(huì)認(rèn)為能夠推動(dòng)事情向前發(fā)展的最佳步驟。中國(guó)人很隨便，數(shù)字很難講清楚，總是把感性當(dāng)成真理。科學(xué)干預(yù)是對(duì)成分的真正理解。”他喜歡用化學(xué)家的研究思路對(duì)待食材，把化工知識(shí)融入到烹飪中。
堅(jiān)持追求精致、嚴(yán)格要求食材的蔡皋被稱為味覺設(shè)計(jì)師?！叭ナ袌?chǎng)了解成分有很多細(xì)節(jié)?？喙嫌屑竟?jié)，有大棚。為了了解苦瓜，1年6個(gè)月每個(gè)月都嘗試苦瓜。什么時(shí)候最苦，什么時(shí)候纖維最好，什么時(shí)候煮五花肉最好，都要搞清楚。有一道傳統(tǒng)菜叫涼瓜炒雞蛋。其實(shí)女生吃不好，天氣太冷。中間最重要的是加蒜加姜，這是了解食材?！?
高端食材也可以在他手里重生，比如“魚子醬”，一種中國(guó)人定制的“高級(jí)咸味調(diào)料”。蔡皋不同意?！拔冶仨毟倪M(jìn)配方。之前所有的魚子醬在物流方面都沒有那么發(fā)達(dá)，所以一定是因?yàn)楸４嬉蠖塘恕，F(xiàn)在我對(duì)魚子醬的要求是發(fā)酵時(shí)間要短。以前是3個(gè)月，現(xiàn)在是1個(gè)月。魚子醬不能用作調(diào)味品。現(xiàn)在人們是對(duì)的
鹽分?jǐn)z取量是五十年前的40%而已，魚子醬需要降低鹽分。中國(guó)魚子醬比較綿塌，油脂很好。外國(guó)顆粒漂亮，打開晶瑩剔透，添加硼砂和蘇打就可以達(dá)成。低鹽的中國(guó)魚子醬可以香到極致，介入這點(diǎn)才能做蔡昊精選?！辈剃粸榇松钊朐颇细沟貙ふ?，冰水里的鱘魚，生長(zhǎng)極其緩慢，但豐富又奶油感十足的魚子醬本身，交了答卷。人家做菜是照本宣科，蔡昊做菜是頭腦風(fēng)暴，他說：“不止是操作，操作是匠人?！焙蟀刖洌?yàn)橹t虛沒有說，但一般陪過他買過菜都會(huì)知道，他完全是烹飪科學(xué)家人格，還帶著藝術(shù)家的發(fā)揮。
眉毛與蔡昊在美國(guó)就是密友，是他菜場(chǎng)的專業(yè)陪逛，我想只有他才有充分發(fā)言權(quán)?！安剃粚?duì)菜有種天分，一些不熟悉的菜，他一看，就馬上知道要怎么做。后來分開兩地，我有時(shí)候遇到難料理的食材，拍照給他，他也能馬上說出來。他買菜的時(shí)候腦子里會(huì)有畫面，這是多年的積累吧，不是單純看書上怎么說。記得他剛剛回國(guó)時(shí)在番禺開店，一年365天堅(jiān)持去逛菜場(chǎng)。他為了觀察食材一年四季的變化，非常用心?！?/p>
“我不預(yù)先知道食材，但去了市場(chǎng)，我就知道這個(gè)好。沒有固定的模式，我看到食材才有靈感，就跟貝克漢姆那個(gè)家宴，都是last minute（最后時(shí)刻）決定的。我報(bào)給他菜，純屬是因?yàn)楣居羞@個(gè)程序。靈感和對(duì)食材的認(rèn)知，才是廚師修養(yǎng)的部分?，F(xiàn)在廚師懶，我的廚師必須去市場(chǎng)，每個(gè)季節(jié)都不同。制作的技巧是另外的事情，都是溫度蛋白質(zhì)氨基酸組合。我是按緯度做飯的?！?/p>
這一句“緯度做菜大法”，又暴露了一個(gè)研究者的縱深能力，很少人知道，中國(guó)包含了四個(gè)飲食區(qū)域：北緯 30°以南、北緯 30°至北緯 35°、北緯 35°至北緯 40°、北緯 40°以北。“中國(guó)餐飲最大的問題是認(rèn)知邊界，緯度看食材，一月食材用什么酒，二月用什么，是理解的問題?！蓖粋€(gè)緯度，人、氣候、水文、生物、土壤能在一個(gè)桌子上說，出了這個(gè)概念，就無法真正比較。
回憶起貝克漢姆的那家宴，蔡昊一道蘇格蘭天空島藍(lán)龍蝦，讓巨星一家驚艷。“貝克漢姆吃過我的焗蟹，我把潮州的大蒜焗蟹的技法，用在英國(guó)大蒜焗藍(lán)龍蝦上?！澳翘熵惪藵h姆問我，你怎么知道我喜歡garlic（大蒜），而且garlic超級(jí)好吃？我說不知道，只是看到有g(shù)arlic和藍(lán)龍蝦，適合這個(gè)季節(jié)。我沒有預(yù)設(shè)立場(chǎng)，也不知道小貝喜歡吃什么，只是看到食材了。當(dāng)天那個(gè)garlic綿柔詩(shī)意的，你吃到過綿密的大蒜嗎？大蒜用我的方式焗，低溫慢慢烤，金黃香，土豆感覺的...我們知道廚師爆大蒜是大火，但是里面是生的，所以必須改變分子結(jié)構(gòu)，油溫低一點(diǎn)，火力穿透大蒜，釋放大蒜精。一大勺大蒜進(jìn)去跟土豆泥一樣。改變結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)不同東西。此時(shí)最好配還是艾雷島的威士忌，能駕馭味道！”反正說完，恰似一陣蘇格蘭的海風(fēng)吹來，連我口水也是綿密的。
我曾隨蔡昊去逛過幾分鐘香港的南貨市場(chǎng)，他大步流星搖頭時(shí)，讓老板們壓力很大，趕緊顫抖著拿出好東西。騙騙游客的老辣手段在蔡昊這里拿出來，等于英名掃地！蔡昊他陽(yáng)光又一絲不茍的理工科處女座作風(fēng)，有時(shí)讓合作者十分頭疼，但又自覺誠(chéng)服于他理性處理細(xì)節(jié)的能力，恨不到深處又生愛的感覺。
這次杭州“好酒好蔡”的出品令他的粉絲們，包含我，都非常期待。他考察了杭州市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)人們對(duì)黃魚情有獨(dú)鐘。浙江玉環(huán)中鹿島放養(yǎng)的野生黃魚比較符合蔡昊的烹飪理念?！皽喴稽c(diǎn)的水，出好黃魚。我是親自去的，柔軟度、嫩度、筋度要恰到好處。黃魚撈起來是銀亮的，過一小時(shí)就黃了，因?yàn)橛猩孛舾卸龋ㄟ^光合作用變成黃色?！?/p>
多次實(shí)驗(yàn)后，這道黃魚，蔡昊最終打算用雞油浸泡?！拔覀?cè)趶V州好酒好蔡做了實(shí)驗(yàn)，把6只老雞熬出來油和汁水做基底，用冬菜的咸味煮在雞汁里。雞汁是80%雞油和20%雞湯組成的，很燙的時(shí)候淋到黃魚里。皮也是脆的，非常好吃！”蔡昊還有一道用潮州豆?jié){燒的野生黃魚，醬油膏把黃魚腌制完后，輕輕炸一下變成前菜。“江浙一帶的半干魚風(fēng)干感覺，追求質(zhì)感，不要太干。某個(gè)小領(lǐng)域的地方人接受，我想變成大家都接受的好吃東西?！?/p>
他還有一道神奇的香茅湯黃魚，按他的說法，也是異常簡(jiǎn)單：香茅熏烤一下，然后切完用油煸一下。熬好魚湯后關(guān)火，黃魚切塊放進(jìn)去，不用滾開。味覺上卻有一種橫穿東南亞與中國(guó)東部沿海的神奇魔力?！拔乙院髸?huì)做的菜，更多利用江浙食材，我必須把好酒好蔡變成落地好吃，更多注重更近的食材，重新演繹杭幫菜，譬如江蘇河豚做演繹，而且你會(huì)看到冬天做很多大閘蟹系列?！?/p>
溏心胡蘿卜
普通食材在他手上，常常能煥發(fā)別樣的魅力，蔡昊的“溏心系列”非常出名，此前香港的溏心胡蘿卜甚至一根難求，茭白也要用刀叉吃，是用蝦籽調(diào)味的。茭白煮到糯糯的時(shí)候，壓扁，放冰箱定型，再一焗，焦焦的，顛覆很多老饕對(duì)美食的認(rèn)知。
這次他瞄準(zhǔn)了杭州人最愛的筍?！耙徽f筍，就說做傳統(tǒng)腌篤鮮，還是浪費(fèi)。我用筍跟甲魚一比一，老陳皮一兩，蒸成原汁原味的甲魚。甲魚的香味和油脂在口腔里，最后讓威士忌打掃一切。這也是季節(jié)菜，不是天天有的。杭州人喜歡鴨，白條，河鮮...用我的理解變成有些餐飲門檻的差異化享受。Fine dining也可以很接地氣，食材可以普通，理解但要高級(jí)。”蔡昊說，新餐廳會(huì)有40%經(jīng)典，30%時(shí)令，30%創(chuàng)作，好酒好蔡一直在變化，沒有主推。
他與007一起
影響威士忌的世界
正常人很難想象，酷愛時(shí)尚穿著的蔡昊先生擠在泥土氣的菜場(chǎng)里不肯挪步的樣子。他身后的“邦女郎”娜姐，是他的穿搭顧問，保證他每次出場(chǎng)都風(fēng)度翩翩不落凡塵。
「主廚的榮耀」現(xiàn)場(chǎng)
每次看見蔡昊，都讓我想起肖恩·康納利扮演詹姆斯·邦德，恍惚間合二為一，那是騷包和紳士之間平衡的最好的一位007，眉目舒朗、長(zhǎng)身玉立，但完全不耽誤他成為天天開好酒的狠角色。幾年前，我榮幸去過香港好酒好蔡的后廚，吃了一頓中環(huán)金融圈夢(mèng)寐以求的Chef's table，才知道三年老鵝頭，鵝鼻膠原蛋白挺拔，厚如冰鎮(zhèn)麻糍，鮮香異常，咸淡五辛平衡，配1964年全球限量139瓶的Glenburgie格蘭伯吉，濃郁又爽口！這對(duì)我這個(gè)酒量淺的羸弱吃貨，是很兇殘的坑，土的洋的全部深，爬不出來！
香港好酒好菜后廚
和詹姆斯·邦德一樣，蔡昊喝酒的頻率和段位雙高。十年前，他不是在蘇格蘭酒廠，就是去蘇格蘭酒區(qū)的路上。有次他來杭州，拿出剛為藍(lán)城的貓姐姐（王佩青）定制的單一麥芽威士忌“青翠”，貓姐姐為此做了私宴慶祝。我瞥到一方“醉貓”酒標(biāo)小印，十分精致。這酒選用了30年bunnahabhain威士忌，那是蔡昊去年三個(gè)摯愛的單桶（麥卡倫30年、波摩30年、布納哈本30年）之一，僅可以灌裝118瓶。他先喝了一口，再加了幾滴水，“由于你在這個(gè)過程里面加了一些水來釋放它，讓它加速解放這些分子結(jié)構(gòu)，你聞到的香味就會(huì)跟你沒有加水，或者加冰的時(shí)候是有區(qū)別的。”眾人頷首，感覺在聽一堂威士忌品鑒課。
餐桌上，他很少放下酒杯，就這樣連續(xù)小酌著，蘇格蘭威士忌是他生活的一部分。在電影中，007是蘇格蘭人，幾乎每 11 分鐘就要喝一次酒。25 部電影中至少喝了 27 次。他那特殊的調(diào)配方式："Shaken, not stirred."（搖晃，不要攪拌）”引領(lǐng)了喝雞尾酒的潮流。但蔡昊喝酒極慢，品鑒多于豪飲?！八晕覀?cè)诤韧考傻臅r(shí)候，通常都會(huì)說你們先喝干凈的，然后再來加一點(diǎn)點(diǎn)水，然后再倒一杯加冰，你就可以對(duì)比出不同層面的變化。如果是在吃飯的時(shí)候品酒起碼有六到八道菜，那就可以通過一個(gè)酒加水、加常溫水、加冰水再加冰或者不加水的過程來貫穿你這餐飯。你會(huì)覺得原來它是可以配很多東西出來的，通過改變它的狀態(tài)，你就可以配到很多你喜歡的菜。比如我吃素菜的時(shí)候，我吃肉的時(shí)候，吃海鮮的時(shí)候，它就通過這些變化來跟你搭配，這是非常好的一個(gè)點(diǎn)子。”純飲、加水、加冰，目前也儼然成了餐桌威士忌酒客的標(biāo)準(zhǔn)“三部曲”。
與蔡昊一桌喝酒，有時(shí)候感覺是和他一起在旅行。他很快能教會(huì)一個(gè)初學(xué)者喝威士忌。鼓勵(lì)他們通過產(chǎn)區(qū)去理解香型的對(duì)應(yīng)，“斯貝塞，整體風(fēng)格是甜美、溫暖，那個(gè)河谷的水源、它的疊層巖、麥芽所出來的東西比較容易讓人接受?！?/p>
格蘭莫雷酒廠
之后，他會(huì)鼓勵(lì)再往北走到高地，雖然酒精度差不多，但是感覺上會(huì)比較凜冽一點(diǎn)。再到海島區(qū)、艾雷島和低地?！拔医o很多初學(xué)者有這樣一個(gè)地圖，有點(diǎn)時(shí)間沉淀以后，容易找到自己喜歡的口味。第二個(gè)階段，讓酒在你的口腔跟你的喉嚨里面，猜這個(gè)味道出來。先聞再喝是好辦法，可以讓你的鼻腔在接觸酒的時(shí)候，讓空氣傳達(dá)一個(gè)信息給你，感知你喜不喜歡這個(gè)味道再喝下去。一些像艾雷島的，聞起來有福爾馬林、泥煤的味道，最開始不一定喜歡，但可能是你真的在尋找的。所有你能聞到香味的物質(zhì)，都是有一些油脂的分子結(jié)構(gòu)在里面，通過跟空氣的接觸，它會(huì)產(chǎn)生一種香味的爆發(fā)，它會(huì)散發(fā)出來。像非常典型的高地風(fēng)格就是甜潤(rùn)中還帶了一點(diǎn)點(diǎn)的霸道，氣焰比較足，而斯貝塞或者低地的感覺上會(huì)比較烈一點(diǎn)。像低地的酒，它的水跟高地是不同的，它出來的東西相對(duì)來說比較粗一點(diǎn)，所以有很多采用三次蒸餾工藝的廠都在低地，這就是為了讓它更純更滑。第三階段就是麥芽與水的科學(xué)解構(gòu)。比如斯佩塞區(qū)，很多的疊巖層里面過濾，水的純凈度很高，所以它們釀出來的酒沒有什么雜質(zhì)，比較有晶瑩剔透的感覺。這些酒的口感是容易起芳香味，這就是它們的水源很大的特點(diǎn)。而到海島區(qū)時(shí)，海島區(qū)域的酒特點(diǎn)除了泥煤，它的水大多數(shù)是地下水，地下水取出來后有一種海的味道?！?/p>
他的描述，會(huì)讓人覺得在品酒的生命，就忍不住想去看看。“先去愛丁堡的威士忌體驗(yàn)中心，這里是低地區(qū)，然后可以自駕沿東海岸往北到達(dá)阿伯丁所在的斯佩塞區(qū)，這里酒廠眾多，格蘭利威、格蘭菲迪、麥卡倫都在這里，再往北過了奈恩的海灣就是格蘭杰的酒廠，一直往北到達(dá)高地區(qū)可以到海島上的Highland Park，隨后往南到西海岸這里有Talisker，再往南就到了著名的艾雷島這里只有兩家酒廠波摩和拉弗格，然后往東可以回到愛丁堡?！碧K格蘭酒廠的資深導(dǎo)游都沒他熟，因?yàn)闆]他懂酒。
由于 007 的關(guān)系，部分威士忌價(jià)格大幅上漲，是真的；而由于蔡昊，中國(guó)威士忌行情大漲，也是真的。1962 年份的麥卡倫威士忌(Macallan)曾出現(xiàn)在 2012 年的《天幕殺機(jī)》(Skyfall)中，裝著麥卡倫50年的杯子碎地，邦德惋惜：“真是浪費(fèi)蘇格蘭佳釀！”（What a waste of good Scotch.）后來，這瓶酒獲得主演聯(lián)合簽名。隨后在 2013 年的一次慈善拍賣會(huì)上，該款威士忌就以比平時(shí)高出 9,635 英鎊的價(jià)格拍賣成功，足見 007 帶來的市場(chǎng)效應(yīng)。那一年，蔡昊從美國(guó)回來剛好是2004年。即使是9年后，巨大的威士忌在中國(guó)市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，蔡昊是沖浪者。
他在生意上和曾國(guó)藩“共利而不獨(dú)”的觀點(diǎn)一致?！胺窒怼钡淖鍪路绞?，讓他顯得與眾不同。他的眼光，也讓不少威士忌資深愛好者晉級(jí)，找他聊威士忌投資經(jīng)的更不在少數(shù)。前不久，有位杭州隱性富商剛從他這里定了60年的麥卡倫，他聊起這件事只是簡(jiǎn)單一句“麥卡倫60年的酒超越任何描述味覺的語(yǔ)言，就是坐標(biāo)?！?/p>
蘇格蘭“蔡昊精選”單桶威士忌酒窖
他的“蔡昊精選”真的只甄選蘇格蘭的精華威士忌，“蔡昊精選是小眾的，能夠定桶的，蘇格蘭裝瓶的，都是我的好朋友。稀缺性決定價(jià)值，因?yàn)橄∪?，每桶酒都占用原漿的量，只有限量瓶數(shù)。灌完以后必須運(yùn)回來國(guó)內(nèi)，回國(guó)以后就是獨(dú)家擁有的，世界上沒有任何一個(gè)人再擁有這個(gè)資源，稀缺和尊貴就在單桶里面體現(xiàn)。譬如“蔡昊精選”那60年的麥卡倫，全世界都是稀缺的，不止是蔡昊精選這么說?！币赃@一瓶將近50萬的價(jià)格，能定一桶不是簡(jiǎn)單的人，蔡昊理解，這對(duì)客人來說，是社交場(chǎng)合殺手锏一般的存在。
如今中國(guó)擁有全球最大威士忌單桶進(jìn)口量，蔡昊亦有貢獻(xiàn)?！把b進(jìn)去是種榮耀，到高度我才認(rèn)可。杭州的大佬愛好者不少，天目里周邊阿里、支付寶、淘寶的不少高層，都在我這里定桶。他們有應(yīng)酬需求，拿單桶威士忌是身份的象征。我看重品牌的分量，我連自己的名字都放上面，這樣，每桶酒的口味和延續(xù)性就更不能馬虎，必須好喝。這樣，才能真的符合這個(gè)腔調(diào)，推薦給尊貴的客人。”他甚至為此成立蔡昊精選基金，不少大佬都是股東。
蔡昊是推動(dòng)定制蘇格蘭威士忌酒進(jìn)中國(guó)餐桌的第一人，他甚至也無心插柳地影響了蘇格蘭市場(chǎng)，江南漁哥的老板“蔡哥”就在前不久收了“蔡昊精選”很有升值空間的“小麥卡倫”單桶，“他也是排隊(duì)排了好多年，22年的格蘭路思（Glenrothes），也叫小麥卡倫。"The Soleo Collection"系列所使用的雪莉桶正是愛丁頓集團(tuán)所提供的西班牙頂級(jí)雪莉桶，與麥卡倫所用雪莉桶是一樣的。價(jià)格是麥卡倫的十分之一。雪莉桶，契合中國(guó)人對(duì)品位的審美，通過雪莉桶介入，產(chǎn)生變化，風(fēng)味過程里帶有堅(jiān)果的天然風(fēng)味，這些酒是精挑細(xì)選的。蘇格蘭人認(rèn)為波本桶好喝，但是中國(guó)人喜歡雪莉桶，因?yàn)檫@個(gè)趨勢(shì)讓蘇格蘭人調(diào)高雪莉桶價(jià)格來賣。中國(guó)人影響世界，影響威士忌，我只是在前面做鋪墊，剛好介入。單桶威士忌在中國(guó)比較新鮮的事情，認(rèn)識(shí)的人很小眾，特別是認(rèn)識(shí)蔡昊精選的也是小眾，我發(fā)現(xiàn)越來越多有品位的人開始裝單桶威士忌。”
蔡昊對(duì)調(diào)和型威士忌與單一麥芽威士忌的選擇沒有獨(dú)特偏好，蘇格蘭當(dāng)?shù)匾矝]有這個(gè)概念。真正好的調(diào)配也是藝術(shù)，譬如煙熏味濃一點(diǎn)，再加一些其它谷物類的東西，它就又產(chǎn)生另外一種更芳香一點(diǎn)的味道，慢慢就有一些疊層式的東西出來。他歸國(guó)十七年，跨行業(yè)的背景，讓他在餐酒搭配上又找到了新的高峰。
蔡昊更建議用威士忌來搭配中餐，油脂類的佳肴跟威士忌的科學(xué)搭配，會(huì)讓整頓飯吃得舒服，收拾口腔殘余，回到家后賞心悅目。這就是威士忌不一樣的地方。中國(guó)白酒接地氣，很快達(dá)到目標(biāo)，微醺狀態(tài)?！巴考捎衅疯b的門檻和多樣性選擇，拿到單桶威士忌，要慢慢的品?！?/p>
他對(duì)餐酒市場(chǎng)的認(rèn)知十分理性：“一般認(rèn)為，國(guó)際上流社會(huì)對(duì)話語(yǔ)言就是葡萄酒，最高的頂端里面是葡萄酒打開思路和話匣子，威士忌還是小眾?！辈剃辉趧?chuàng)新中夯實(shí)餐酒搭配，更為主流的葡萄酒在他的高級(jí)菜單與窖藏中也從未缺席?！昂炔薜跁r(shí)候，盡量用傳統(tǒng)香味，鹵水鵝肝來搭配；傳統(tǒng)波爾多老酒，就是和熏烤的味道，吃鰻魚，就要濃郁的白鱔。酒必須有年份才好喝，你如果尊重我，20年以上的酒，在好酒好蔡開瓶，不要開瓶費(fèi)?！?/p>
“這也是我對(duì)杭州饕客尊重?！辈剃谎a(bǔ)充說。
脆皮豬手與“好酒好蔡”的盤子
都在不斷迭代
詹姆斯·邦德每次出現(xiàn)，都是一個(gè)終結(jié)者的身份，與他快人一步的身手有關(guān)。
作為美酒美食榜單的資深評(píng)委，蔡昊從未停止自我革新，在杭州天目里，阿里巴巴附近，好酒好蔡也在用戶互聯(lián)網(wǎng)思維中迭代?！皬拇笃髅?，變成小器皿。國(guó)際餐飲趨勢(shì)，其實(shí)是大盤子小食材，我們變成小盤子小食材，以前是巨大與巨小，現(xiàn)在是小與小。器皿的修養(yǎng)在餐飲是缺失的，在我們看來只要恰到好處利用器皿都是好的，起碼在文化里有長(zhǎng)進(jìn)。用五大三粗形容我們的廚師，我也覺得無奈。至于榜單，我武斷一點(diǎn)說，外國(guó)人喜歡大盤子，評(píng)外國(guó)菜，中國(guó)人習(xí)慣小盤子，評(píng)中國(guó)菜，都是審美標(biāo)準(zhǔn)。但光講審美沒用，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)之前門檻低，高度需要知識(shí)面?！?/p>
黑珍珠頒獎(jiǎng)晚宴
所以，無論是幾個(gè)人去“好酒好蔡”吃，都能找到知識(shí)的滿足所在。他的脆皮豬手，是蔡昊踐行“Scientific Cooking”（科學(xué)烹飪）理念的核心項(xiàng)目，這擊中不少大佬的靈魂深處。豬手2.0版，連骨帶肉，像繞指柔，酥皮化春泥。從此，真沒法吃“玻璃皮感”的烤乳豬了。Scientific Cooking知識(shí)面的介入，讓“好酒好蔡”變成世界的中國(guó)餐飲，不止是中國(guó)菜。
脆皮豬手
脆皮豬手，端上來時(shí)，食客看到是完整的，但是骨頭是酥的，皮卻是酥脆的，那是一般中餐無法企及的神奇質(zhì)感?！蓖庑味荚?，壓力鍋介入，冰箱介入，表面烤箱介入。食材、器材等各種東西理解透了，就可以科學(xué)實(shí)施。壓力鍋使骨頭變酥，要有介入性。馬上進(jìn)入速凍，收縮不會(huì)變形，骨頭酥化過程馬上停止。第三重新回溫，高溫的烤箱，所以皮是酥的，三個(gè)介入。高壓鍋放涼也是加工的過程，現(xiàn)在壓縮機(jī)沒問題，費(fèi)電而已，對(duì)食材有幫助。你在壓力鍋時(shí)候分子結(jié)構(gòu)暴躁，快速冷凍的時(shí)候收縮原味，放跟收是兩個(gè)理解，食材也一模一樣，讀懂什么是收和放。沒有什么理解不來，是沒有達(dá)到?！?/p>
脆皮婆參
容我打個(gè)凡爾賽飽嗝，我已經(jīng)吃到好酒好蔡的脆皮婆參5.0版，脆皮上已經(jīng)可以酥脆出快樂的沙沙聲，像mini沙錘在牙齦演奏，但這完全不耽誤我被厚厚“年糕”膠質(zhì)環(huán)繞立體糯到。我忍不住問蔡昊，為什么脆皮婆參還有豬手吃到很多版本，每個(gè)版本突破。他說食材不是永恒的，特別是野生食材，有個(gè)量，用完就要換地區(qū)、水域、品種?！柏i手第一代是西班牙的，沒有那么多，用完就葡萄牙，匈牙利，比利時(shí)的...這些東西有規(guī)矩，跟我們國(guó)內(nèi)有區(qū)別，進(jìn)來要檢疫。用緯度考慮問題，解法就寬泛得多?！?/p>
蔡昊特別樂于擁抱時(shí)代的變化，“一人食的趨勢(shì)出現(xiàn)了，以前一餐飯圍十多個(gè)人，現(xiàn)在單身太多了。一人食是現(xiàn)代的主題，成為主流。我覺得把一人食、兩人食做好是前提。好酒好蔡來杭州做改變，哪怕你是吃過香港、廣州或者北京店，來這里都是全新的體驗(yàn)?！泵济c蔡昊在《風(fēng)味人間》錄制過程中，他們私下也聊起這個(gè)話題，現(xiàn)在終于在杭州第一次落地，好令人期待。
“隨著時(shí)代進(jìn)步而進(jìn)步，沒有這代比不過下一代，以后美食就是00后寫的，老蔡再厲害總有人超越我，只是我還不服，保有創(chuàng)作年輕的心，只是現(xiàn)在還有色彩畫布?！彼χf。
“這個(gè)世界總有00后10后。杭州這里是全新的包容城市，有經(jīng)濟(jì)動(dòng)力才有進(jìn)步引擎，杭州對(duì)我來說是上海后置發(fā)動(dòng)機(jī)，后置發(fā)動(dòng)機(jī)比前置厲害，好車都是后置。這樣的地方，我到這里給年輕人鋪路，這是好酒好蔡的作用。有的時(shí)候很清楚的認(rèn)知自己，比做什么牛逼事情更重要，我看到中國(guó)餐飲名人里面有一些會(huì)迷失，其實(shí)每個(gè)人在餐飲界立足，總有作用。”
“不在做菜，在于思想”這句話，讓我想起邦德的"Well, it's all a matter of perspective."孤膽英雄做脆皮豬手，在科學(xué)認(rèn)知中不斷自我挑戰(zhàn)，不斷蛻變，那些在成功路上看起來很重要的事，在“思考方式”面前，都是吃喝小事。
神 婆 問
你 喜 歡 什 么 酒 ？
“追尋夢(mèng)想不如創(chuàng)造夢(mèng)想?！?/strong>
——007
Food Bless You！
中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問
《神一樣的餐桌》制片人