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草堂主人對(duì)白茶有獨(dú)特的見解

周德建

輪廓

太姥山茶農(nóng)、制茶人

茅草茶屋主人

用味道和質(zhì)量打動(dòng)你

給認(rèn)真喝茶的人泡茶

周德健以其獨(dú)特的制茶理念、創(chuàng)新的制茶工藝和口味獨(dú)特的白茶而聞名。

他倡導(dǎo)白茶的天然正宗口感，從種植、采摘、生產(chǎn)到貯藏包裝，創(chuàng)造出要求嚴(yán)格的令人驚嘆的白茶，刷新了許多白茶愛好者對(duì)白茶香氣和口感的認(rèn)知。

《周德健》取材于太姥山石蝶寺的曹髦茶館。他多年來一直在種茶、泡茶、泡茶.收集數(shù)百個(gè)茶樹品種，對(duì)野生茶樹和蔬菜茶樹品種進(jìn)行扦插和移栽，開展白茶多品種研究；遵循白茶的自然萎凋模式，設(shè)計(jì)完整有效的萎凋裝置，激發(fā)并保留白茶的真實(shí)香氣；以武夷巖茶的烘焙時(shí)間為基礎(chǔ)，探索出一套適合白茶的烘焙工藝，使白茶完整具有七種風(fēng)味，包括干茶風(fēng)味、蓋味、掛杯風(fēng)味、清香、落水風(fēng)味、葉底風(fēng)味和喉底風(fēng)味。并深入研究白茶的沖泡水和工藝，設(shè)計(jì)一套白茶品評(píng)流程，提升白茶品類的飲用價(jià)值和審美標(biāo)準(zhǔn)。

疊石庵與茅草茶屋

在福鼎的太姥山，比“周德健”這個(gè)名字更出名的是“周布布種子”和其他山上的茶室茅草茶室，也被稱為“半仙居”，位于太姥山西南麓的石蝶寺(石龍寺)旁邊。據(jù)《福鼎縣志》記載，早在唐宋時(shí)期，石蝶寺就有僧人種植茶葉以養(yǎng)蜂為生。周德健希望通過在這里種植茶葉來延續(xù)和弘揚(yáng)太姥山白茶的歷史文化傳統(tǒng)。他認(rèn)為，由于白茶不是油炸或揉捏的，較少的人工干預(yù)使白茶的形狀、香氣和味道更加自然，更接近自然，所以白茶也具有更質(zhì)樸的人文趣味。如青、雅、蘇、貞3354都符合傳統(tǒng)人文主義者樸素自然的思想；同時(shí)也符合“和、敬、靜”的茶道精神。

周德健建造的生態(tài)茶園海拔約600~650米。它位于石蝶安附近，溪水從這里流過。它分散在山間溪流中的一小塊區(qū)域，因此具有獨(dú)特的小氣候環(huán)境。因此，周德健創(chuàng)立的精品白茶品牌被稱為“溪邊賈母”——，簡(jiǎn)稱“溪邊茶樹”。這些生態(tài)茶園被溪流環(huán)繞，自然有純凈的水源和干凈濕潤(rùn)的空氣；周圍樹木茂盛，植被眾多，土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富；群山終年云霧繚繞，漫射光充足，使得茶樹的氨基酸、糖類和芳香物質(zhì)含量較高。這為泡好茶奠定了極好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

在“有茶就好”,茅草茶館近年來已經(jīng)成為太姥山地區(qū)茶文化愛好者的打卡勝地。它的概念和設(shè)計(jì)是指文人畫和山水畫中的山林元素，如小屋、茶亭、石徑、溪流、棧橋等。它們隱藏在密林中，不仔細(xì)尋找是找不到的。過了棧橋，繞過一條彎彎的石路，突然就清楚了。高大的老茶樹散發(fā)出新葉的香氣，青山綠水中藏著一年四季不同顏色的花朵。這里，晴天的時(shí)候，有陽光明媚的風(fēng)景；當(dāng)有霧的時(shí)候，這是西山的一個(gè)童話場(chǎng)景；下雨時(shí)，茅草屋檐下的雨滴是一道天然的窗簾，把紅塵的世俗事務(wù)擋在外面，世界寂靜無聲。

閑暇時(shí)，周德健會(huì)在茅草茶館里等花草，彈琴寫字，在沏茶待客；春夏兩季舉辦山茶會(huì)，為這片山林增添了人文情趣。忙的時(shí)候很難在茅草茶館看到他，但是老茶客知道，他們可以在某個(gè)地方的茶園里找到他。周德健認(rèn)為，除了優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境和自然條件，制作好茶的另一個(gè)重要因素是對(duì)茶園的管理。從切割、種植、施肥、除蟲、采摘等，工人們都是親自帶領(lǐng)實(shí)施和調(diào)整，以達(dá)到理想的狀態(tài)。

制茶理念

"做一杯干凈可口的白茶."

"白茶不僅功效獨(dú)特，而且具有很高的飲用價(jià)值."

白茶雖然工藝簡(jiǎn)單，無非萎凋和干燥兩步，但看似簡(jiǎn)單的兩步，卻和白茶的整體香氣、口感以及后期的轉(zhuǎn)化有著很大的關(guān)系。

周德建相信，白茶在制作工藝上還有更大的探索空間。

因此，在過去的十年里，他陸續(xù)收集和移植了一些野生茶樹品種，并把每一個(gè)品種的每一種茶葉作為一個(gè)作品來完成。不同的茶葉品種有不同的風(fēng)味和口感。通過對(duì)白茶的了解和對(duì)其生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，可以散發(fā)出每片葉子最自然的香味。

比如他生產(chǎn)的小品種白茶，香氣和口感驚人，《醉綠野仙蹤》、《花果天成》、《紫云房》；參考臺(tái)灣東方美人茶園管理模式中的“小美人”等等。

傳統(tǒng)白茶品種華茶2號(hào)生產(chǎn)的白毫銀針、白牡丹和壽美，通過對(duì)萎凋和干燥工藝的不斷研究和試驗(yàn)，喚醒了更多不同的香氣。

認(rèn)識(shí)周德健的人會(huì)有很大的體會(huì)。說好聽點(diǎn)，他特別有個(gè)性，特別執(zhí)著；最糟糕的是，他很固執(zhí)。這一點(diǎn)也體現(xiàn)在他做的白茶上，有明顯的個(gè)性，喝下去會(huì)被人認(rèn)出來，哪怕只看干茶，也能看出是周德健做的白茶。

他的固執(zhí)在于對(duì)茶葉品質(zhì)的追求，比如只在陽光明媚的午后采茶。這樣苛刻的采摘條件，讓幫忙干活的工人有時(shí)會(huì)嘲笑他，因?yàn)楣と耸前慈展蛡虻摹Ｔ缟铣顺葑较x，工人們還坐在茶園的莖干上曬太陽聊天。

但這并不是為了標(biāo)新立異。周德健堅(jiān)持茶的高品質(zhì)，每一道工序都是自己嚴(yán)格把關(guān)。自然，茶葉產(chǎn)品的年產(chǎn)量極低。因此，卞喜賈母之所以被稱為“上等白茶”，是因?yàn)樗谡麄€(gè)制茶過程中堅(jiān)持精細(xì)操作，如采摘、開放、疏密過程中控制鮮葉嫩度的平衡，及時(shí)篩選，控制萎凋失水速度，烘烤過程中適度干燥攤?cè)~，準(zhǔn)確控制烘烤溫度和時(shí)間。因此，周德健制作的白茶具有“干凈、新鮮、香氣獨(dú)特、內(nèi)質(zhì)豐富”的優(yōu)良品質(zhì)，外觀生動(dòng)挺拔，內(nèi)質(zhì)飽滿，香氣濃郁，墜入水中芳香四溢，回味無窮，令飲用者難忘。

提升白茶的品飲價(jià)值

對(duì)于一個(gè)真正的沏茶人來說，最開心的事情莫過于自己的茶已經(jīng)被小心翼翼的喝完了?？雌凡枞说南矏偅彩桥莶枞俗钚腋５臅r(shí)刻。

一杯好茶，應(yīng)該被懂得的人細(xì)細(xì)品味，在知音的共鳴中抒發(fā)芬芳。

因此，周德健花了幾年時(shí)間研究白茶的沖泡水，不僅檢測(cè)市場(chǎng)上的各種瓶裝水和瓶裝水；我也深入太姥山山麓采集泉水，去全國各地茶會(huì)的時(shí)候測(cè)試當(dāng)?shù)氐乃?，尋找一種相對(duì)穩(wěn)定的，能充分發(fā)揮白茶最佳品質(zhì)的沖泡水。此外，周德健還設(shè)計(jì)了一套白茶品鑒流程，提升白茶品類的飲用價(jià)值和審美標(biāo)準(zhǔn)，包括品鑒第一次茶湯、干茶氣味、蓋、掛杯、清香、落水、樹葉氣味。

周德建希望回歸茶被品飲的本質(zhì)，以高品質(zhì)的要求，引導(dǎo)白茶的正向發(fā)展。在靜默中體會(huì)茶葉的生命進(jìn)程，在一杯清澈的茶湯里觀照自己。

美國編輯/大營(yíng)

值班編輯/王妙榮

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