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草堂主人對白茶有獨特的見解

周德建

輪廓

太姥山茶農(nóng)、制茶人

茅草茶屋主人

用味道和質(zhì)量打動你

給認真喝茶的人泡茶

周德健以其獨特的制茶理念、創(chuàng)新的制茶工藝和口味獨特的白茶而聞名。

他倡導白茶的天然正宗口感，從種植、采摘、生產(chǎn)到貯藏包裝，創(chuàng)造出要求嚴格的令人驚嘆的白茶，刷新了許多白茶愛好者對白茶香氣和口感的認知。

《周德健》取材于太姥山石蝶寺的曹髦茶館。他多年來一直在種茶、泡茶、泡茶.收集數(shù)百個茶樹品種，對野生茶樹和蔬菜茶樹品種進行扦插和移栽，開展白茶多品種研究；遵循白茶的自然萎凋模式，設計完整有效的萎凋裝置，激發(fā)并保留白茶的真實香氣；以武夷巖茶的烘焙時間為基礎(chǔ)，探索出一套適合白茶的烘焙工藝，使白茶完整具有七種風味，包括干茶風味、蓋味、掛杯風味、清香、落水風味、葉底風味和喉底風味。并深入研究白茶的沖泡水和工藝，設計一套白茶品評流程，提升白茶品類的飲用價值和審美標準。

疊石庵與茅草茶屋

在福鼎的太姥山，比“周德健”這個名字更出名的是“周布布種子”和其他山上的茶室茅草茶室，也被稱為“半仙居”，位于太姥山西南麓的石蝶寺(石龍寺)旁邊。據(jù)《福鼎縣志》記載，早在唐宋時期，石蝶寺就有僧人種植茶葉以養(yǎng)蜂為生。周德健希望通過在這里種植茶葉來延續(xù)和弘揚太姥山白茶的歷史文化傳統(tǒng)。他認為，由于白茶不是油炸或揉捏的，較少的人工干預使白茶的形狀、香氣和味道更加自然，更接近自然，所以白茶也具有更質(zhì)樸的人文趣味。如青、雅、蘇、貞3354都符合傳統(tǒng)人文主義者樸素自然的思想；同時也符合“和、敬、靜”的茶道精神。

周德健建造的生態(tài)茶園海拔約600~650米。它位于石蝶安附近，溪水從這里流過。它分散在山間溪流中的一小塊區(qū)域，因此具有獨特的小氣候環(huán)境。因此，周德健創(chuàng)立的精品白茶品牌被稱為“溪邊賈母”——，簡稱“溪邊茶樹”。這些生態(tài)茶園被溪流環(huán)繞，自然有純凈的水源和干凈濕潤的空氣；周圍樹木茂盛，植被眾多，土壤有機質(zhì)含量豐富；群山終年云霧繚繞，漫射光充足，使得茶樹的氨基酸、糖類和芳香物質(zhì)含量較高。這為泡好茶奠定了極好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

在“有茶就好”,茅草茶館近年來已經(jīng)成為太姥山地區(qū)茶文化愛好者的打卡勝地。它的概念和設計是指文人畫和山水畫中的山林元素，如小屋、茶亭、石徑、溪流、棧橋等。它們隱藏在密林中，不仔細尋找是找不到的。過了棧橋，繞過一條彎彎的石路，突然就清楚了。高大的老茶樹散發(fā)出新葉的香氣，青山綠水中藏著一年四季不同顏色的花朵。這里，晴天的時候，有陽光明媚的風景；當有霧的時候，這是西山的一個童話場景；下雨的時候，茅草屋檐下的雨滴是一道天然的窗簾，把紅塵的世俗事務擋在外面，世界寂靜無聲。

閑暇時，周德健會在茅草茶館里等花草，彈琴寫字，在沏茶待客；春夏兩季舉辦山茶會，為這片山林增添了人文情趣。忙的時候很難在茅草茶館看到他，但是老茶客知道，他們可以在某個地方的茶園里找到他。周德健認為，除了優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境和自然條件，制作好茶的另一個重要因素是對茶園的管理。從切割、種植、施肥、除蟲、采摘等，工人們都是親自帶領(lǐng)實施和調(diào)整，以達到理想的狀態(tài)。

制茶理念

"做一杯干凈可口的白茶."

"白茶不僅功效獨特，而且具有很高的飲用價值."

白茶雖然工藝簡單，無非萎凋和干燥兩步，但看似簡單的兩步，卻和白茶的整體香氣、口感以及后期的轉(zhuǎn)化有著很大的關(guān)系。

周德建相信，白茶在制作工藝上還有更大的探索空間。

因此，在過去的十年里，他陸續(xù)收集和移植了一些野生茶樹品種，并把每一個品種的每一種茶葉作為一個作品來完成。不同的茶葉品種有不同的風味和口感。通過對白茶的了解和對其生產(chǎn)工藝的改進，可以散發(fā)出每片葉子最自然的香味。

比如他生產(chǎn)的小品種白茶，香氣和口感驚人，《醉綠野仙蹤》、《花果天成》、《紫云房》；參考臺灣東方美人茶園管理模式中的“小美人”等等。

傳統(tǒng)白茶品種華茶2號生產(chǎn)的白毫銀針、白牡丹和壽美，通過對萎凋和干燥工藝的不斷研究和試驗，喚醒了更多不同的香氣。

認識周德健的人會有很大的體會。說好聽點，他特別有個性，特別執(zhí)著；最糟糕的是，他很固執(zhí)。這一點也體現(xiàn)在他做的白茶上，有明顯的個性，喝下去會被人認出來，哪怕只看干茶，也能看出是周德健做的白茶。

他的執(zhí)拗在于對茶葉品質(zhì)的追求，比如只在陽光明媚的午后采茶。這樣苛刻的采摘條件，讓幫助工作的工人有時會嘲笑他，因為工人的就業(yè)是按天計算的。早上除了除草捉蟲，工人們還坐在茶園的梗上曬太陽聊天。

但這并不是為了標新立異。周德健堅持茶的高品質(zhì)，每一道工序都是自己嚴格把關(guān)。自然，茶葉產(chǎn)品的年產(chǎn)量極低。因此，卞喜賈母之所以被稱為“上等白茶”，是因為它在整個制茶過程中堅持精細操作，如采摘、開放、疏密過程中控制鮮葉嫩度的平衡，及時篩選，控制萎凋失水速度，烘烤過程中適度干燥攤?cè)~，準確控制烘烤溫度和時間。因此，周德健制作的白茶具有“干凈、新鮮、香氣獨特、內(nèi)質(zhì)豐富”的優(yōu)良品質(zhì)，外觀生動挺拔，內(nèi)質(zhì)飽滿，香氣濃郁，墜入水中芳香四溢，回味無窮，令飲用者難忘。

提升白茶的品飲價值

對于一個真正的沏茶人來說，最開心的事情莫過于自己的茶已經(jīng)被小心翼翼的喝完了。看品茶人的喜悅，也是泡茶人最幸福的時刻。

一杯好茶，應該被懂得的人細細品味，在知音的共鳴中抒發(fā)芬芳。

因此，周德健花了幾年時間研究白茶的沖泡水，不僅檢測市場上的各種瓶裝水和瓶裝水；我也深入太姥山山麓采集泉水，去全國各地茶會的時候測試當?shù)氐乃瑢ふ乙环N相對穩(wěn)定的，能充分發(fā)揮白茶最佳品質(zhì)的沖泡水。此外，周德健還設計了一套白茶品鑒流程，提升白茶品類的飲用價值和審美標準，包括品鑒第一次茶湯、干茶氣味、蓋、掛杯、清香、落水、樹葉氣味。

周德建希望回歸茶被品飲的本質(zhì)，以高品質(zhì)的要求，引導白茶的正向發(fā)展。在靜默中體會茶葉的生命進程，在一杯清澈的茶湯里觀照自己。

美國編輯/大營

值班編輯/王妙榮

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