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白茶的樹種、季節(jié)、年份、工藝、形狀、海拔、香氣來源 重點看7點

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于企鵝號：小陳茶事

同作者：村姑陳

《1》

冬至將至，細雨綿綿。

斷斷續(xù)續(xù)的細雨讓冬天的氣息更加濃郁。

孫思邈曾經(jīng)說過，食物是生活的基礎(chǔ)。

冬月將至，福州人喜歡冬至前后補羊肉，散寒滋補，益氣補虛。

陰風陰雨讓人擔憂的時候吃一壺熱氣騰騰的羊肉爐。

放上福州老酒，加當歸黨參。

白居易在外面的黃昏里有一種下雪的感覺，在里面喝杯酒怎么樣？

過冬天的南方人詩意版就是晚上冷了來一碗羊肉爐？

雖然窗外天氣寒冷，但風在呼嘯。

但在圍著火爐吃肉的人心里，自然是溫暖的。

湘云姐姐說了一句紅樓女兒在薛璐寺吃鹿肉時的名言。

“這一次，我會吃，會嚼，但回來后，我會表現(xiàn)出我的心意。”

其實吃了當歸羊湯、羊蝎子、蘿卜燉羊之后，如果擔心肉味重，可以喝幾杯綠茶。

一步到位，擺脫無聊，促進消化，提神醒腦。

吃羊肉，我個人認為應(yīng)該搭配白牡丹。

只是因為白牡丹的花清澈芬芳。

新相思花、梔子花玉蘭香、晚香玉香、草本香、毫香等多種香味交織在一處。

喝一口茶湯，很香，很香，很舒服。

就像我之前說的，白茶一旦沖泡出來，香味等級不會少于三個。

但是茶友們經(jīng)常會奇怪，為什么白茶的香氣那么濃郁。

聞香識茶。白茶五顏六色的香味是從哪里來的？

《2》

第一，樹種。

按照《白茶國標》、《茶葉分類國標》等相應(yīng)標準，白茶是由特定茶葉品種的鮮葉經(jīng)過特定工藝制成。

換句話說，什么樣的茶樹適合加工成白茶，國家標準中有明確規(guī)定。

適合制作白茶的茶葉品種主要有大白茶、水仙茶等。

和白毫銀針、白牡丹一樣，白紙黑字規(guī)定以上兩種茶葉品種為原料。

為什么？

從茶香的來源可以看出一些端倪。

眾所周知，人的外貌和習慣很大一部分是受先天基因和出身家庭的影響。

茶葉也是如此，它的形狀和味道也是由茶樹的先天DNA決定的。

比如白茶的基本香型和白毫銀針(——毫香)的特征香型都是受茶葉品種基因影響的。

大白茶，茶樹新梢的芽和葉密被白毛覆蓋，新梢嫩度強。

大白茶制成的成品白茶香氣濃郁，清新爽口。

但云南大葉茶樹造假的假銀針(月光白)不適合加工成白茶。

結(jié)果成品無論是外觀還是香氣都和真正的白茶相差甚遠。

芽頭是彎的，但一點香味都沒有。

和白色銀針的魅力相比，是很大的區(qū)別。

第二，季節(jié)

福建茶大哥鐵觀音有“春秋香”的說法。

對于福鼎白茶來說，它是一種優(yōu)質(zhì)的白茶，生產(chǎn)面積好，工藝精細，儲存得當，符合“三好標準”。

無論是春茶還是秋茶，都能既有清香，又有水，還能有韻味。

但在不同季節(jié)和物候的影響下，白茶中積累的芳香物質(zhì)差異較大。

春白茶和秋白茶的茶香不同。

春茶季節(jié)，氣溫低，空氣潮濕，光線溫和，云多，漫光。

萬物復(fù)蘇，茶樹的芽和葉中積累了豐富的膠質(zhì)。

同時為了抵御早春的嚴寒，它生出了更濃密的白毛。

所以春白茶的風味一般湯色純正，清香撲鼻，花色淡雅。

但在秋茶季節(jié)，立秋之后，秋高氣爽，天高氣爽。

秋分過后雖然是一夜接一夜的涼爽，但是南方的夜晚開始涼爽下來，秋涼已經(jīng)到了。

但白天秋日陽光明媚，光線充足，有利于茶樹的光合作用，積累更多的風味物質(zhì)。

晴天雨天，晝夜溫差較大時，秋白茶芳香物質(zhì)損失較少，花香更香更甜。

從白露和生日眉的甜美花香，到秋天粽子葉和薄荷的清香，再到深秋茶的清涼味道，都特別奇妙。

第三，種類

市場上常見的白茶品種主要有白毫銀針、白牡丹和壽眉。

白浩銀針，以大白茶和水仙茶的胖芽頭為原料，密被白毛，一旗一針(芽頭上附有鞘狀保護殼。)

白牡丹以特定茶樹嫩枝的一芽一葉、一芽二葉為標準，芽頭飽滿，葉子如柳葉般嬌媚。

壽眉，采摘茶樹嫩枝，一芽三葉，莖葉相連，葉片舒展，茶梗明顯。

白茶由不同的芽、葉和莖組成，具有不同的主要香氣。

白毫銀珍無葉無梗，盛產(chǎn)于白浩。所以它的香味以清香、花香為主，草本香味有限；

白牡丹的芽葉細膩，芽頭和葉背面呈白色。新茶階段的主要香型有淡雅的花香、細香和淡淡的草本香。

春壽梅有葉有莖，但與秋壽梅相比，其葉較薄，莖較細，所以其主要香氣為草本香、花淡雅芬芳等。

秋收梅，莖葉粗而大，莖葉中果膠含量較多。散茶更熟更穩(wěn)，花甜，粽子葉。

第四，工藝

在六大茶中，白茶是唯一不殺死綠茶的茶。

相對來說，白茶的制作工藝簡單，主要工序是萎凋和干燥，所以保留了其更原始的自然風味。

因為沒有烘焙火，所以不會像武夷巖茶、大紅袍那樣有焦糖和烘焙香味。

因為沒有煙，所以沒有傳統(tǒng)的正山煙族香。

因為.

不過白茶是白茶，本身的香氣足夠有特色。

從生產(chǎn)過程來看，白茶中的風味物質(zhì)在長時間萎凋后不斷發(fā)生反應(yīng)。

用茶農(nóng)的話說，白茶枯萎最好的辦法就是靠陽光。

以前光線比較溫和的時候，就拿出來曬曬?，F(xiàn)在，如果條件允許，我們可以建一個日光室，利用日光枯萎。

被陽光曬枯的白茶，內(nèi)部風味物質(zhì)更豐富，風味層次更精彩。

而萎凋槽在室內(nèi)萎凋的茶葉香氣卻沒有那么清爽。

第五，形態(tài)

根據(jù)外觀的不同，白茶可分為散茶和餅茶。

萎凋干燥后，可形成條狀天然散茶。

白茶餅茶的加工需要以散茶為主。

把散茶放一會兒，然后壓餅。

白茶餅的壓制工藝主要有蒸、揉、壓、成型。

將散茶壓成餅后，白茶的香氣變化很大。

散茶以香、香、香、香、草、鮮、天然為主。

與散茶相比，餅茶經(jīng)歷了餅壓的過程，香氣更加成熟和壓抑。

散茶壓成餅時，莖葉細胞壁會部分破裂，果膠和可溶性糖溢出。

這些物質(zhì)附著在茶餅表面。

在未來，它將能夠形成更加成熟和甜蜜的香氣，這是形成水果香氣和棗香味的基礎(chǔ)。

至于白茶不壓餅就不會有棗香。

考慮到白茶的種類不同，一般只有梗葉明顯的生日眉，被壓成茶餅后才能形成棗香。

白色銀針，超級白牡丹等。在幾乎沒有茶梗和茶葉的情況下，即使壓成茶餅，也不會散發(fā)棗香，反而會和其他香型一起突出。

第六，年份

白茶，茶一年，藥三年，寶七年。

由于工藝簡單，不殺青，白茶中活性物質(zhì)豐富。

隨著后期的儲存，白茶可以在密封、干燥和涼爽的環(huán)境中持續(xù)陳化。

茶葉中的芳香物質(zhì)不斷聚集、匯聚和轉(zhuǎn)化。新白茶存放到老白茶中，香氣會有明顯的變化。

剛存放幾天、幾個月、半年的新白茶，特點是清香、鮮、爽、鮮。

花美香雅，香草鮮，植物清新自然，原味明顯。

但是隨著時間的推移，白茶的香氣成分也在不斷變化。

老白茶的香氣，不考慮散茶餅茶，以藥用和陳年為主。

但是白茶本身的香味是逐漸變化的。

新白茶的香味會變成老白茶的米香。

至于基本茶香的花香，隨著年份的增加，變得更加穩(wěn)定悠揚。

如果是優(yōu)質(zhì)的壽美餅，在原料好、工藝好、餅壓工藝適中、貯藏適當?shù)那疤嵯?，貯藏幾年即可獲得罕見的棗香。

聞起來像紅棗湯，溫熱芬芳，特別舒服。

第七，海拔

好茶來自高山云霧。

高山茶園，海拔適中，光線溫和，空氣清新，土壤透明，生態(tài)極佳。

在溫度、光照、水分、水蒸氣和土壤等有利的綜合條件下，高山白茶香氣物質(zhì)的積累更加豐富。

海拔越高，溫度越低。

在適宜海拔的前提下(高山茶越高越好，高山地區(qū)不適宜茶葉生長)，晝夜溫差大。

隨著海拔的升高，茶葉表皮上的角質(zhì)層會增厚。

基于終身保持體溫的本能，茶樹葉片和芽上的白毛也增加了，以防止水和熱，度過嚴寒。

高山白茶新芽嫩度強，白毛多，香味自然會比平茶園的茶香。

另外，隨著海拔的升高，茶樹中茶氨酸含量增加，體現(xiàn)在茶湯中，使茶湯更新鮮、更清澈、更新鮮。

山腳下的茶，香氣更加渾濁復(fù)雜。

畢竟受獨特的高山小氣候影響，高山白茶有著獨特的高山韻。

至于阿爾卑斯韻，是什么？

茶友們要從花的淡雅清香、清冽甘甜的湯中細細品味揣摩。

《3》

古代人過冬的時候，文人墨客會在大殿里用紙屏搭建溫暖的亭子，御寒過冬。

枯葉冷尖聲夜夜，爐旁小亭喜初。

風幕氤氳，香煙潤澤，太陽窗低，書明。

暖閣是四面紙屏，對著窗戶，三面環(huán)繞，一面為頂，一面草簾作為屏障。

悠閑地坐在溫暖的涼亭里，看書，寫作，放松。

暖閣中的紙屏通過點燃爐灶，不僅可以聚集熱量，而且對香氣有很強的吸附能力，使香氣停留時間更長。

天寒地凍，寒風呼嘯。對于愛喝茶的人來說，還是在家喝茶比較好。

就像陸游寫的，小溪的柴火又軟又暖，我不跟貍奴出門。

冬天很冷，待在室內(nèi)燒水泡茶。

溫熱甘甜的茶湯潤喉。

留在室內(nèi)的花朵芬芳、空靈、清新。

把一縷香說成好茶之魂，一點都不夸張！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著 《白茶品鑒手記》 ，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。