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可以買產(chǎn)品標準號以“SB”開頭的醋嗎？你學會吃醋了嗎？

“SB”開頭的醋是調(diào)配醋，是醋的生產(chǎn)方法之一。把調(diào)配好的醋稱為“調(diào)合醋”是一種很難聽的說法。只要產(chǎn)品合格，不存在安全健康問題。

為了減少醋因醋酸含量低而變質(zhì)的可能性，在釀造食醋和按國家標準配制食醋時，允許添加防腐劑。

醋只是調(diào)味品，不要指望它有“保健作用”或“營養(yǎng)價值”。

云無心

食品工程博士

網(wǎng)上有一篇很流行的文章，說“醋瓶上印有字母SB，便宜也不建議買”。此外，文章還聲稱醋是“勾兌醋”，長期食用會影響人體健康。那么什么是醋呢？它由什么組成？對健康的危害有網(wǎng)上發(fā)布的那么大嗎？

一、產(chǎn)品標準號以“SB”開頭的醋是什么醋？

在線文章中提到的“SB”指的是產(chǎn)品標準號代碼名稱?！癝B”和“GB”是常見的產(chǎn)品標準代號。“SB”指推薦的商務行業(yè)標準，即商務部的行業(yè)標準；“GB”指推薦的國家標準，即‘國家標準’。目前版本的互聯(lián)網(wǎng)食醋產(chǎn)品標準GB/T18187是2000年發(fā)布的，包括固體發(fā)酵和液體發(fā)酵。執(zhí)行這個標準意味著產(chǎn)品是發(fā)酵醋。SB/T 10337-2012是制醋的標準。

發(fā)酵醋和制醋是醋的兩種生產(chǎn)方法。只要是合格產(chǎn)品，不存在安全健康問題。提倡“瓶子上印有字母SB，你不買最低價”是不負責任的。

二、稱配制食醋為“勾兌醋”是一種丑化的說法

網(wǎng)上說“釀造食醋的配料一般包括水、米(麥麩、糯米等。)，食用鹽，白糖，少量香料等。這樣的醋可以放心購買”，“如果配料表上沒有食物，只有冰醋、乳酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。都是勾兌醋，所以不要買這種醋，不僅味道不好，而且添加劑也會吃得太多。以上說法不準確。

按照生產(chǎn)方式，醋可以分為兩類：發(fā)酵醋和調(diào)制醋。前者以谷物為主要原料，通過發(fā)酵獲得，后者使用冰醋酸或釀造醋，并添加其他輔料。

兩者都是合法的生產(chǎn)方式，產(chǎn)品標準和口味不同。把“備醋”叫做“調(diào)醋”是一個很難聽的說法。不管是釀造還是配制，只要是合格的產(chǎn)品，安全性都不是問題。味覺是一種主觀體驗，不同的人有不同的喜好。特別是對于不同的用途，最適合的醋是不一樣的，所以說“味道不好”是不合理的，說“吃太多里面的添加劑也會影響身體健康”也算是造謠吧。

三、了解這些真相減少買醋誤區(qū)

1.醋盡可能不酸

總酸是醋酸度的指標。釀造食醋標準3.5%，制醋標準2.5%。

醋的總酸含量容易控制，這是由配方設計決定的。醋的釀造與原料和發(fā)酵工藝有關。酸含量越高，發(fā)酵越徹底。

如果只考慮醋有多酸，酸度越高越好。如果考慮到具體的調(diào)味需求，越酸越好。

簡單來說，這是一個應該注意的指標，但不要盡可能高，或者說必須超過3.5%才能被接受。

2.釀造醋和制醋允許使用防腐劑

“制醋”是一種合法合理的醋產(chǎn)品。很多人把它貶為“調(diào)配醋”，聲稱含有防腐劑，同時鼓吹釀造醋有各種“活性成分”和“營養(yǎng)”。

醋是一種高酸度的食物，大多數(shù)細菌在酸性條件下無法生存。醋菌的抗性主要取決于醋酸含量。無論是釀造醋還是勾兌醋，只要醋酸含量低，都有可能變壞。所以無論是釀造醋還是配制醋，國家標準中都允許添加防腐劑。

醋中常見的防腐劑有苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉比較便宜，所以用的比較多。事實上，苯甲酸鈉也是一種高度安全的防腐劑。國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)制定的安全標準是每天每公斤體重不超過5毫克。這相當于一個60公斤的成年人每天吃300毫克苯甲酸(或苯甲酸鈉)，吃幾年也沒關系。在食醋中，其使用標準不超過1g/kg。如果每天喝30克醋，只會達到“安全標準”的十分之一。即使吃其他含有苯甲酸的食物，也不容易超過安全線。

事實上，苯甲酸自然存在于一些水果中，如藍莓和小紅莓，苯甲酸的含量甚至遠遠高于醋中允許的含量。

至于釀造食醋的“保健功能”，古今中外確實有很多傳說。但到目前為止，還沒有得到科學的驗證。營銷廣告上常說“富含氨基酸、多肽、礦物質(zhì)”并不是醋獨有的?？紤]到一天可以喝的醋量，實際量就是一頓飯的差價。

3.沒有必要使用“提示”來識別釀造醋

網(wǎng)上宣稱“釀造醋瓶上標有‘釀造’二字，不僅口感醇厚，還含有豐富的營養(yǎng)，而化學勾兌醋瓶沒有‘釀造’二字，不僅口感不好，而且沒有營養(yǎng)，長期食用對身體有影響”。這也是有問題的。

根據(jù)國家標準，“發(fā)酵醋”和“調(diào)制醋”必須清楚地標記在瓶子上，以幫助消費者清楚地了解產(chǎn)品。這個標注和看配料表和產(chǎn)品標準號的結(jié)果是一樣的。

此外，網(wǎng)上還有一些判斷發(fā)酵醋和制醋的“小技巧”，比如口感、風味、氣味、顏色、泡沫等。這些做法有一定道理，但毫無意義。首先，買醋的時候，是不可能打開包裝去嘗去聞的。其次，看不規(guī)則產(chǎn)品的顏色和泡沫是沒有意義的。不良商家可以通過添加表面活性劑、蛋白質(zhì)等材料來造假。消費者并不需要這些“小技巧”來判斷發(fā)酵醋和配制醋，但是所有合格的產(chǎn)品無論是釀造的還是配制的都會有明確的標注，只要在購買的時候?qū)ふ液细竦拇拙涂梢苑判牧恕?

醋只是調(diào)味品，不要指望它有什么“保健作用”或“營養(yǎng)價值”。只要是合格的、標準的產(chǎn)品，釀造醋和制醋一樣安全。

當然，不同的醋——包括釀造醋和調(diào)制醋，或者不同品牌的釀造醋，可能在風味和價格上有很大差異。好的醋是那種口味符合自己喜好，價格也是自己能接受的醋。

本文編輯：fycfeng

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