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為什么有的油條蓬松酥脆 有的卻稠而無味？
較真要點：
1.面團(tuán)在高溫油炸下膨脹凝固，這就是油條蓬松酥脆的原因。在面粉中加入明礬可以使這兩個過程更快、更高效。根據(jù)中國標(biāo)準(zhǔn)，明礬可以用于油炸食品，但鋁的殘留量不應(yīng)超過100毫克/千克。但按照傳統(tǒng)工藝，油條的鋁含量往往超標(biāo)。
2.因為明礬的健康風(fēng)險，很多人甚至把明礬油條叫做“毒油條”。這不是一個準(zhǔn)確的說法，但是“明礬油條”會明顯增加健康風(fēng)險。于是，“無礬油條”應(yīng)運而生。制作無明礬油條的關(guān)鍵是利用其他物質(zhì)達(dá)到不用明礬“快速產(chǎn)氣”的目的。但能否達(dá)到傳統(tǒng)油條的口感，取決于“油條膨松劑”的具體配方和廚師的使用水平。
3.但是不管用不用明礬，用多少明礬，油條的含油量和鈉含量都很高，偶爾可以試試，但不建議經(jīng)常吃。
查證者：云無心 | 食品工程博士
前段時間，我在一家酒店吃自助早餐的時候，拍了一張他們的油條照片：
后來發(fā)了一條微博，文章說：“應(yīng)該是無礬的，不能說難吃，但完全不是傳統(tǒng)油條的味道，非常.沉重?！?
之所以判斷“無明礬”，一方面是國家有相關(guān)的添加標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是，另一方面，如果添加明礬，油條味道也不會那么濃。
一、傳統(tǒng)油條為什么會蓬松酥脆？
油條含有大量的氣孔和空腔。
在傳統(tǒng)油條中，毛孔和空腔的“壁”相對較薄，尤其是皮膚，不僅薄，而且脆，俗稱“蓬松脆”。
“厚”油條內(nèi)部也有相當(dāng)多的空腔和氣孔，但形成它們的“壁”更厚。尤其是外表面，后墻缺少“酥”味。
為什么會有這樣的區(qū)別？
在油炸油條的過程中，面團(tuán)有兩個主要的變化：
一個是擴(kuò)張。加熱時，面團(tuán)中的氣體會膨脹，“支撐”空腔和孔隙。
二、淀粉糊化固化。
在高溫下，面粉分子發(fā)生交聯(lián)，被孔隙分隔成“膜”。外膜在油的高溫下迅速失去水分，變得堅硬易碎，同時失去進(jìn)一步膨脹的能力。
這兩個過程同時發(fā)生，需要很好的配合才能形成蓬松酥脆的口感。
如果膨脹得快，凝固得慢，油條就會“爆”，油進(jìn)入腔內(nèi)，就不會變成“條狀”。膨脹慢了，油條的外表面還沒完全膨脹就凝固了，不能繼續(xù)膨脹“膨脹”。
這也是為什么，絕大多數(shù)油條都是兩根粘在一起炸的。
如果你仔細(xì)看，你會發(fā)現(xiàn)兩根油條接觸的位置和附近并沒有變黃。也就是說，在油炸的過程中，那個位置的低溫保持的時間更長。
這樣有利于油條的膨脹。
熔塊表面一旦凝固，就不能繼續(xù)膨脹，這樣的熔塊會更多”
瘦”。比如，河南等地會有單根炸的油條，比較起來，這種油條就不像傳統(tǒng)油條那樣蓬松酥脆。
如果把兩個油條粘在一起，接觸的位置就難以接觸到高溫的油，所以能夠繼續(xù)延展膨脹——這簡直是控制膨脹與固化相對速度的“神來之筆”。
小吃店的老板正在制作油條
二、明礬能讓油條更加蓬松酥脆
在傳統(tǒng)工藝中，人們還會使用明礬來控制這膨脹和固化的過程。
明礬的化學(xué)組成是硫酸鋁鉀，跟蘇打或者小蘇打反應(yīng)，這個反應(yīng)在常溫下進(jìn)行得比較慢，在油炸的高溫中就迅速發(fā)生。
反應(yīng)發(fā)生后，會釋放出大量的二氧化碳，并生成氫氧化鋁。
一方面，高溫會讓二氧化碳急劇膨脹，讓油條快速變“蓬”。
另一方面，氫氧化鋁能夠與面團(tuán)中的物質(zhì)結(jié)合，讓面團(tuán)更加“堅韌”不易破裂，也就使得空間空隙可以保持更薄的“壁”。
這樣炸出來的油條，自然就又蓬又脆，口感十分不錯。
明礬晶體
三、但過量添加明礬有健康風(fēng)險
使用明礬，可以較為容易地制作出蓬松酥脆的油條。
不過，明礬含鋁，攝入過多可能危害健康。
基于目前的科學(xué)證據(jù)，2011年，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）把鋁攝入量控制標(biāo)準(zhǔn)從每周每公斤體重7毫克調(diào)整到了2毫克。
也就是說，一個70公斤的人，一周攝入鋁不能超過140毫克，平均每天不超過20毫克。
再看我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許在油炸食品時使用明礬，但要求鋁的殘留量不超過100毫克/公斤。
一根油條（兩股）的重量通常在60到70克，按照標(biāo)準(zhǔn)計算，其中所含的鋁不能超過7毫克。即便考慮到人們還可能從其他的來源攝入鋁，這個量也還是可以接受的。
但是，如果按照傳統(tǒng)的制作方法添加明礬，許多“幾十年來一直這么做油條”都會涉嫌超標(biāo)，成為“不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”。
從新聞報道的超標(biāo)情況來看，許多“傳統(tǒng)油條”中的鋁含量超標(biāo)幾倍，最高的甚至接近1000毫克/公斤。按照平均500毫克/公斤來估算，每天吃一根（兩股）油條，攝入的鋁就達(dá)到30多毫克，妥妥超過了JECFA的現(xiàn)行控制標(biāo)準(zhǔn)。
四、無礬油條，在健康與美味之間權(quán)衡
因為明礬存在的健康風(fēng)險，許多人甚至把加了明礬的油條稱之為“毒油條”。
這不是一個準(zhǔn)確的說法，不過“明礬油條”，確實會明顯增加健康風(fēng)險。
于是，“無礬油條”應(yīng)運而生。
無礬油條的制作關(guān)鍵是在不使用明礬的前提下，用其他物質(zhì)來實現(xiàn)“氣體快速生成”的目標(biāo)。
目前，市場上出現(xiàn)了各種各樣的“無鋁蓬松劑”。在一定程度上，它們也可以模擬明礬的作用，做出油條來。不同的膨松劑特點不同，使用的方法也各有差異。在精心優(yōu)化的使用方式下，也可能做出較為“蓬松酥脆”的油條來。
至于能否達(dá)到傳統(tǒng)油條的口感，就要看具體“油條膨松劑”的配方和廚師的使用水平了。顯然，本文開頭所拍的那家酒店，就做得比較欠缺。
五、“無礬油條”并不意味著就是“健康油條”
不用明礬的確也可以做出油條來。
因為不含有鋁，和“毒油條”相對應(yīng)，有商家稱之為“健康油條”。
這個名字也不妥當(dāng)。
不管用不用明礬，油條的油含量和鈉含量都相當(dāng)高。按照營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中的數(shù)值，100克油條的熱量是386大卡，含有6.9克蛋白質(zhì)、17.6克脂肪、50.1克碳水化合物，鈉含量是585毫克。
作為對比，著名的“垃圾食品”薯條，100克的熱量是312大卡，含有3.4克蛋白質(zhì)、14.7克脂肪、41克碳水化合物，鈉含量是210毫克。
二者蛋白質(zhì)含量都不算高，油和鈉的含量確著實不低。薯條甚至比油條的表現(xiàn)還要好一些。
簡而言之，不管用不用明礬，油條都是一種“不健康食品”?？梢耘紶栠^過嘴癮，但不要經(jīng)常吃。
本文編輯：三月
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