當前位置：中國生活都市網(wǎng) >> 看健康 >> 文章正文
魚頭中的重金屬是魚的15倍重？還能開心的吃魚頭嗎？
香噴噴的剁椒魚頭，我想很多人都喜歡。圖像源網(wǎng)絡(luò)
魚在營養(yǎng)上常被稱為“白肉”，大家都認為是健康的。
除了吃魚，魚頭也很受人們的歡迎。剁椒魚頭、魚頭豆腐鍋、魚頭泡餅都是人們的最愛。但是喜歡吃魚頭的人經(jīng)常會聽到一句話，魚頭的重金屬含量是魚的15倍，最好不要吃。
魚頭真的是重金屬嗎？真的要和魚頭說再見嗎？今天我們來談?wù)勽~頭。
魚頭豆腐鍋，要不要吃？圖像源網(wǎng)絡(luò)
01魚頭重金屬是魚肉15倍？但并未超標！
說魚頭中的重金屬比魚中的高15倍，比魚籽中的高20倍，并非空穴來風。但是不要被這個騙了15次。其實都沒有超標。這一說法源于南京疾控中心進行的一項實驗。他們對市售的鯽魚進行了測試，實驗者選擇了普通鯽魚，分別重400克、350克、200克和100克，分別測定了魚肉、魚皮、魚腦和魚子醬中的汞含量。結(jié)果表明，汞含量最高的是魚頭，其次是魚皮和魚肉，最低的是魚子醬。以400克鯽魚為例，魚腦中汞含量達到0.36 mg/kg，是魚子的20倍，魚肉的15倍，魚皮的6倍。
魚頭泡糕。圖像源網(wǎng)絡(luò)
這不是說魚頭真的不能吃嗎？其實在傳播的時候，我們忽略了幾個重要的事實。事實上，由于首先，這個實驗中只檢測了幾條鯽魚，即使數(shù)據(jù)準確，也不適用于所有的魚。,養(yǎng)殖環(huán)境的影響，一些重金屬不可避免地會在魚類中富集。不同魚類的汞含量差異很大，從每公斤幾微克到每公斤1000多微克不等。魚類的種類，生長條件，生長期都會有影響，不能因為這個實驗而忽略。其次，這次實驗中檢測的結(jié)果，不論魚頭、魚子，大魚、小魚，檢測到的汞殘留量都小于國家標準限值。
即使是魚頭，本次實驗測得的汞含量為0.36 mg/kg，低于國家標準0.5 mg/kg，正常食用是安全的。另外，魚頭上可以吃的部分畢竟比較少，大家吃魚頭的頻次也比魚肉少的多。
即使單位汞含量真的比魚高，魚仍然是汞攝入的主要來源。即使你不得不擔心，也不應(yīng)該先吃魚。所以，你不必為了魚頭放棄你所愛的東西。
圖片來源：freepik.com
02魚頭還能吃嗎？
以最喜歡的剁椒魚頭為例。剁椒魚頭一般是肥頭魚，也就是鳙魚。一般來說，重金屬更容易富集在鰓和內(nèi)臟(肝臟、胰腺等)。)的魚。對東洞庭湖鰱、鳙不同組織中重金屬含量的研究表明，魚類和魚腦對重金屬的親和力弱于鰓和肝。此外，所有重金屬
含量均低于中國國家和行業(yè)標準限量值[2]。 對鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進行檢測都發(fā)現(xiàn)，他們的重金屬殘留(鉛、砷、汞、鎘、鉻)都不超過國家限量標準[3]。總的來說，魚頭沒有大家想象的那么恐怖，還是可以放心吃的。
圖片來源：freepik.com
03魚頭有什么營養(yǎng)？
其實，魚頭的營養(yǎng)價值也是不錯的，還是可以吃的。
有研究對胖頭魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這這三種魚頭肉都有有豐富的不飽和脂肪酸,占總脂肪酸含量的61.30％-82.40％，而且三種魚頭都含有豐富的EPA和DHA,尤其是金槍魚頭,EPA和DHA含量占總脂肪酸的37.79％。另外，三種魚頭也有豐富的蛋白質(zhì)，可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。除此之外，魚頭還富含礦物質(zhì),如K、Fe和Zn都較高[3]。 所以，從健康角度，魚頭也是可以吃的。
圖片來源：freepik.com
04如何健康吃魚頭？
雖然魚類不可避免會富集重金屬，不過，WHO 和美國最新版膳食指南中都指出：雖然污染物可能帶來風險，吃魚對健康仍是利大于弊的。
正因因此，美國 FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司（大約 220～340 克）低汞的魚；中國膳食指南也建議每周吃魚 2～3 次，每周吃魚280-525克。魚頭是魚的一部分，也是可以吃的。
如何健康吃魚頭呢？建議：
1. 適量吃，不要吃太多。是否安全還是取決于我們究竟吃了多少。雖然魚頭等水產(chǎn)中容易富集重金屬，但是，只要控制食用量合理，也不用太擔心會有安全問題。
比如，我國居民膳食寶塔推薦每天吃魚蝦類 40-75 克，每周吃魚280-525克。如果吃魚頭，也要按照這個推薦量去吃。
2. 盡量不要吃方頭魚、鯊魚、劍魚、旗魚等大型肉食性魚類。食物鏈中的層級越高的魚，就越容易富集汞，少吃為妙。根據(jù)美國FDA的建議，大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚（墨西哥灣）、劍魚、馬林魚、鯊魚、新西蘭紅魚，要盡量少吃。因為這些魚往往容易富集重金屬汞。
3. 不要吃來歷不明的魚頭。很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全，實際上，這并不一定。由于不清楚野生環(huán)境的污染水平，這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風險，所以，謹慎吃任何來歷不明的野生魚類的魚頭。
參考資料：
[1]李建新,李明華,袁金華, 等.測汞儀直接測定并評價鯽魚組織中汞含量[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2013,23(1):70-72.
[2]陸維亞.湘江流域鰱鳙魚中重金屬檢測及其遷移規(guī)律研究[D].湖南:中南林業(yè)科技大學(xué),2016. DOI:10.7666/d.Y3134241.
[3]蘇紅,李雨欣,錢雪麗, 等.鳙魚、金槍魚和三文魚魚頭的營養(yǎng)分析與品質(zhì)評價[J].食品工業(yè)科技,2019,40(17):212-217,224. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035.
封面圖片來源freepik.com